Le Pain, levain sans l’ivresse

par Bouffons / Nouvelles Écoutes

Guilhem Malissen reçoit deux invités, Christophe Vasseur de la boulangerie Du Pain et Des Idées et Ariane Grumbach, diététicienne-nutritionniste gourmande, passionnée de pain et blogueuse.

Ensemble, ils nous expliquent pourquoi (et surtout comment) “des tas de gens deviennent intolérants au gluten alors qu’ils se portaient très bien“. Selon eux, la fabrication a changé mais également les matières premières ont évolué. Aujourd’hui, on opterait pour la facilité, pour la boulangerie la plus proche ou encore pour du pain industriel, pauvre en goût et nutrition.

« Aujourd’hui, plus de 9 boulangeries sur 10 feraient du pain avec des mix préfaits. »

Christophe Vasseur nous explique notamment que le pain, fabriqué de manière artisanale et en respectant le temps de fermentation requis (48h) permet d’avoir un pain digeste et non une boule de gluten. Aujourd’hui, le temps de fermentation pratiqué ne serait que de 2h. De ce fait, la fermentation n’a pas le temps de dégrader la molécule de gluten en microparticules totalement digeste.

The Demonization of Gluten

par Freakonomics Radio (en anglais)

On découvre Alessio Fasano, gastro-entérologue pédiatrique, chercheur et professeur de pédiatrie au Massachusetts General Hospital for Children. Il nous parle de ses recherches et expériences sur le sujet du gluten et de la Maladie coeliaque.

Le Docteur Fasano s’est notamment interrogé sur les différents niveaux d’intolérance au gluten entre les pays mais également les raisons qui pourraient expliquer ces différences. Il s’est notamment penché sur les différences détectées entre l’Italie, les États-Unis et l’Inde.

En effet, il remarque qu’en Italie, quand 1 personne sur 300 est diagnostiquée intolérante au gluten, seulement 1 personne sur 1000 l’est aux États-Unis.

Quelles sont les raisons culturelles, culinaires voire même sociétales qui pourraient expliquer ces disparités ?

Il nous parle également de l’Afrique et des denrées qui se devaient être non périssables, envoyées par l’UNICEF dans certains pays souffrants de malnutrition. Quelles ont été les conséquences suite à l’ingestion de ces produits, à base de blé et par conséquent de gluten, quand les populations sur place ont toujours évolué sans cet aliment auparavant ? Que se passe-t-il quand des personnes qui n’ont toujours ingéré que des fruits, légumes, lait animal et viande se mettent à consommer des produits à base de blé et de gluten ?